في حفل عشاء خاص في مطعم Eleven Madison Park الشهير والذي أصبح يعتمد بالكامل على النباتات في عام 2021، سيتم تقديم أطباق تحتوي على البيض لرواد المطعم، الأمر قد يبدو عاديًا؛ لكن الغريب في البيضة المستخدمة.. فهي ليست علامة على أن المطعم يزحف مرة أخرى إلى روحه الخالية من الحيوانات، إذ أن البيض الموجود على أطباق العشاء لم يأتِ من الدجاج، وبدلًا من ذلك تم تصنيه بالتخمير الدقيق.
إنتاج “بيض دون فراخ”
ولفهم التخمر الدقيق بشكل أكبر، علينا العودة لعقد كامل من الزمن، حيث أنشأ جاب كورتويج شركة Vegetarian Butcher أو الجزار النباتي المتخصصة في صناعة اللحوم النباتية ذات المذاق القريب جدًا من اللحم الحقيقي، إلى درجة أمكن معها تقديمها على قائمة أطباق سلسلة مطاعم “برجر كينج”، ليفتقد السندويتش عنصرًا هامًا وأساسيًا، وهو الجبن.
هنا.. جاء دور شركة يونيليفر من أجل إنشاء المشروع الجديد الذي أطلق عليه اسم رعاة البقر النباتيين، أو Those Vegan Cowboy، الذي يستهدف إنتاج مشتقات حليب دون أبقار.
فالتخمير الدقيق هو تقنية تجمع بين التخمير -وهي عملية أتقنتها البشر منذ آلاف السنين من أجل صنع منتجات متنوعة من الجعة والنبيذ إلى الكيمشي والساوركراوت- والتضفير الجيني الذي تم تطويره في العقود الماضية، ويعدل التقنيون الفطريات أو الخميرة من خلال إدخال نسخة رقمية من الحمض النووي للبقر، وتوضع هذه المادة في خزانات حديدية، حيث تتفاعل مع المواد العضوية بهدف إنتاج الكازين الذي يُمزج مع الدهون؛ من أجل إنتاج سائل شبيه بالحليب يعتبر المادة الابتدائية المكونة للجبن، وهو ما يشبه بنسبة كبيرة إنتاج البيض في هذه العملية.
البيض هو منتج لشركة التكنولوجيا الحيوية الناشئة The Every Company وهو ليس مجرد بديل مصنوع من مكونات نباتية، لكنه يحتوي على بروتينات البيض الحقيقية بفضل عملية التخمير الدقيقة.. في هذه العملية يتم إدخال تسلسل الحمض النووي المسؤول عن البروتينات الحيوانية في الخميرة، والتي يتم بعد ذلك تغذيتها بالسكر، وعندما تتخمر الخميرة في الخزان فإنها تحول السكر إلى بروتين، وبعد ذلك تضيف الشركة مكونات نباتية لتعزيز مذاقها وملمسها، والطعم متطابق إلى حد كبير.
